Изготовление вин и наливок в домашних условиях.
Вино из садовой земляники, малины.
На ягодах садовой земляники и малины присутствуют подходящие винные дрожжи (дикие), которые хорошо сбраживают сусло, поэтому в домашнем виноделии вполне можно обойтись этими дрожжами не используя расы чистых культур винных дрожжей.
Для приготовления вина необходимо собрать хорошо вызревшие ягоды. На десятилитровый баллон потребуется 7 кг ягод и 2 кг сахара. Ягоды необходимо слегка промыть водой (если они грязные, если чистые то мыть не надо, ведь на поверхности ягод находятся нужные нам дрожжи), очистить от плодоножек. Засыпать ягоды в баллон на 3/4, добавить сахарного песка 1 кг на данную емкость и поставить баллон в теплое, темное место, закрыв горлышко марлей. Через 3-4 дня, когда начнётся процесс брожения устанавливают водяной затвор. Его можно изготовить следующим образом. Герметично закупоривают подходящей пробкой горлышко бутыли, выводят из него шланг и опускают в банку с водой. В простейшем случае можно надеть на горлышко резиновую перчатку и проколоть в ней дыру иголкой.
Процесс брожения вначале идёт бурно, а затем начнёт замедляться. Оптимальная температура брожения 20-25°С. Примерно через 10-15 дней, когда закончится интенсивный процесс, сброженый сок сливают, мезгу отжимают (лучше всего механическим прессом) или через холщёвую ткань. В мезгу добавляют 30% кипячёной воды от веса мезги и ещё раз отжимают. Соки первого и второго отжима смешивают. В баллон добавляют еще 1 кг сахара и ставят сусло дображивать.
Когда процесс брожения закончится, примерно еще через 3-4 недели, емкость с водяным затвором переносят в прохладное помещение (подвал, погреб, холодильник). Там при температуре 5-15°С в течении нескольких дней или недель сусло осветляется, дрожжи и мелкие частички мезги выпадают в осадок. Длительное время хранить виноматериал на осадке нельзя, так как возможно появление постороннего привкуса, затхлости в аромате и других пороков.
Теперь необходимо осторожно слить молодое вино с осадка и поставить его на отдых, примерно на месяц, а затем разлить по предварительно стерилизованным бутылкам, лучше всего это сделать с помощью шланга. Получилось молодое вино содержащее около 8% об. спирта и 0,5-1% сахара. Вкус такого вина получается насыщенным, с ароматом садовой земляники (малины) и приятной горчинкой, цвет рубиновый.
Аналогичным образом можно приготовить хорошее вино из смеси ягод малины и красной смородины. Можно взять ягоды в пропорции 30% малины и 70% красной смородины или 50% на 50%.
На 10-ти литровый баллон понадобится 7 кг ягод и 2 кг сахарного песка. Выход готового продукта, примерно – 7 литров вина с содержанием спирта около 8% об. и сахара 0,5%.
Такое вино начинают делать за 3-4 дня до сбора ягод на основное сусло. Вначале ставят дрожжевую разводку, для этого отбирают около 300 г чистых, спелых ягод и не промывая закладывают в бутылку 0,7 литра. Берут 150 г кипячёной воды растворяют в ней 50 г сахара и добавляют 5 капель 25% нашатырного спирта, он необходим для азотистого питания дрожжей (на производстве используют для этих целей хлористый или фосфорнокислый аммоний не более 0,5 г на 1 литр разводки). Вливают сироп в бутылку с ягодами и плотно затыкают её пробкой из ваты. Затем ставят бутылку в тёплое, тёмное место около 25°С.
Через три дня собирают ягоды для изготовления вина. Я думаю не лишне будет напомнить, что не должно быть гнилых ягод, иначе они испортят вкус будущего вина. Подготавливают их обычным способом, промывают, очищают от плодоножек и кладут в эмалированный таз. Далее необходимо получить чистый сок, для этого давят ягоды, чтобы на дне таза появился сок и ставят на медленный огонь, доводя ягоды до кипения. В результате термической обработки проницаемость клеток повышается, увеличивается выход сока, уменьшается его вязкость, погибают микроорганизмы находящиеся на ягодах. После охлаждения сливают сначала сок самотёк, а оставшиеся ягоды прессуют механическим прессом или отжимают через марлю, холщёвую ткань.
В оставшуюся после отжима мезгу добавляют воду из расчёта 30% от веса мезги, настаивают несколько часов и снова отжимают. Получившиеся соки смешивают, плотно закрывают ёмкость крыжкой и ставят в прохладное помещение для осветления. Через 1-2 дня осторожно сливают сок с осадка, а осадок фильтруют.
Вместо воды в мезгу можно добавить отвар зверобоя (50 г сухой травы на 1 литр). Заваривать зверобой лучше в термосе. Отвар процеживают и добавляют в мезгу в той же пропорции 30% от веса мезги. Дубильные соединения находящиеся в зверобое в большом количестве будут способствовать лучшему осветлению сока и вина.
Осветлённый сок наливают в баллон для брожения, предварительно растворив в нём 1 кг сахара и добавляют в него дрожжевую разводку (ягоды в дрожжевой разводке надо предварительно отжать). Устанавливают выпускной клапан или водяной затвор и ставят баллон для брожения в тёплое, тёмное место. Оптимальная температура брожения 20-25°С. Через 2 недели, когда бурное брожение прекратится, сусло переливают открытым способом и добавляют ещё 1 кг сахара. При переливе сусло обогащается азотом воздуха, что необходимо для питания дрожжей. Опять устанавливают затвор и ставят сусло дображивать до тех пор пока из водяного затвора не прекратится выделение углекислого газа. В этот момент необходимо проконтролировать качество сусла органолептическим методом, т.е. дегустировать. Сусло должно быть кислым (это говорит о том, что сахара почти не осталось и процесс брожения удачно завершён), с ароматом той ягоды из которой делается вино, без постороннего привкуса.
Брожение закончилось и баллон с суслом и затвором можно перенести в прохладное место для его осветления (температура не выше 15°С). Через неделю, две когда сусло станет прозрачным, а дрожжи выпадут в осадок молодое вино осторожно сливают с осадка и плотно укупорив ёмкость для хранения (но не герметично) отправляют вино в прохладное помещение на отдых. Долго хранить вино на осадке нельзя, т. к. его вкус может ухудшится.
Через месяц после отдыха вино дегустируют и если его качество хорошее, разливают в заранее подготовленные бутылки, плотно закупоривают и ставят на хранение в прохладное место.
Полученные вина не стойкие и могут храниться, только в хорошо укупоренных бутылках и в холодном помещении, иначе вино может испортится. Для того чтобы этого не случилось в вино добавляют сахар и спирт. Расчёт очень прост. Вино (варенье и др.) должно содержать 80 консервных единиц, 1% спирта приравнивается к 4 консервным единицам, а 1% сахара к одной консервной единице. Например, вино 16% спирта и 16% сахара; получаем 16*4+1*16=80 консервных единиц или 18% спирта и 8% сахара 18*4+1*8=80 тоже 80 консервных единиц и т. д. Таким образом Вы сами можете подобрать соотношение процента спирта и сахара, которое удовлетворит Вас. Такое вино может храниться долго даже при комнатной температуре.
Надо заметить, что в вино лучше добавлять спирт, а не водку. При добавлении спирта в готовое вино надо учитывать имеющийся спирт полученный в результате брожения сусла. Потребители измеряют выпитое вино в литрах и бутылках, а виноделы в далах. Один дал равен 10 литрам вина. Необходимые расчёты по спиртованию соков и вин можно провести с помощью формулы «звёздочка».
Где, А – крепость спирта-ректификата, % об. (96); Ас – содержание спирта в соке (вине), % об. (8% об. в нашем случае ) или (0 в соке); Асс – требуемая крепость спиртованного сока (вина), % об
Применение «звёздочки» даёт возможность быстро определить требуемое соотношение смешиваемых частей по объёму или массе (сока, спирта, сахара, виноматериала и т. п.). Объём вычисляется в далах. В нашем случае, если мы хотим довести крепость вина до 16% об., подставив данные в «звёздочку» получаем:
Это означает, что на 80 дал вина потребуется 8 дал спирта или 0,8 литров спирта на 8 литров вина. Данный расчёт приблизительный и не учитывает некоторые нюансы, в частности контрактацию спирта, но его точность вполне приемлема для домашнего виноделия.
Достаточно качественный спирт можно получить самостоятельно, все, о приготовлении качественного самогона можно прочитать на сайте
Автор: Сергей Козлов
Для приготовления вина необходимо собрать хорошо вызревшие ягоды. На десятилитровый баллон потребуется 7 кг ягод и 2 кг сахара. Ягоды необходимо слегка промыть водой (если они грязные, если чистые то мыть не надо, ведь на поверхности ягод находятся нужные нам дрожжи), очистить от плодоножек. Засыпать ягоды в баллон на 3/4, добавить сахарного песка 1 кг на данную емкость и поставить баллон в теплое, темное место, закрыв горлышко марлей. Через 3-4 дня, когда начнётся процесс брожения устанавливают водяной затвор. Его можно изготовить следующим образом. Герметично закупоривают подходящей пробкой горлышко бутыли, выводят из него шланг и опускают в банку с водой. В простейшем случае можно надеть на горлышко резиновую перчатку и проколоть в ней дыру иголкой.
Процесс брожения вначале идёт бурно, а затем начнёт замедляться. Оптимальная температура брожения 20-25°С. Примерно через 10-15 дней, когда закончится интенсивный процесс, сброженый сок сливают, мезгу отжимают (лучше всего механическим прессом) или через холщёвую ткань. В мезгу добавляют 30% кипячёной воды от веса мезги и ещё раз отжимают. Соки первого и второго отжима смешивают. В баллон добавляют еще 1 кг сахара и ставят сусло дображивать.
Когда процесс брожения закончится, примерно еще через 3-4 недели, емкость с водяным затвором переносят в прохладное помещение (подвал, погреб, холодильник). Там при температуре 5-15°С в течении нескольких дней или недель сусло осветляется, дрожжи и мелкие частички мезги выпадают в осадок. Длительное время хранить виноматериал на осадке нельзя, так как возможно появление постороннего привкуса, затхлости в аромате и других пороков.
Теперь необходимо осторожно слить молодое вино с осадка и поставить его на отдых, примерно на месяц, а затем разлить по предварительно стерилизованным бутылкам, лучше всего это сделать с помощью шланга. Получилось молодое вино содержащее около 8% об. спирта и 0,5-1% сахара. Вкус такого вина получается насыщенным, с ароматом садовой земляники (малины) и приятной горчинкой, цвет рубиновый.
Аналогичным образом можно приготовить хорошее вино из смеси ягод малины и красной смородины. Можно взять ягоды в пропорции 30% малины и 70% красной смородины или 50% на 50%.
Изготовление вина из садовой земляники, малины или смеси малины с красной смородиной.
На 10-ти литровый баллон понадобится 7 кг ягод и 2 кг сахарного песка. Выход готового продукта, примерно – 7 литров вина с содержанием спирта около 8% об. и сахара 0,5%.Такое вино начинают делать за 3-4 дня до сбора ягод на основное сусло. Вначале ставят дрожжевую разводку, для этого отбирают около 300 г чистых, спелых ягод и не промывая закладывают в бутылку 0,7 литра. Берут 150 г кипячёной воды растворяют в ней 50 г сахара и добавляют 5 капель 25% нашатырного спирта, он необходим для азотистого питания дрожжей (на производстве используют для этих целей хлористый или фосфорнокислый аммоний не более 0,5 г на 1 литр разводки). Вливают сироп в бутылку с ягодами и плотно затыкают её пробкой из ваты. Затем ставят бутылку в тёплое, тёмное место около 25°С.
Через три дня собирают ягоды для изготовления вина. Я думаю не лишне будет напомнить, что не должно быть гнилых ягод, иначе они испортят вкус будущего вина. Подготавливают их обычным способом, промывают, очищают от плодоножек и кладут в эмалированный таз. Далее необходимо получить чистый сок, для этого давят ягоды, чтобы на дне таза появился сок и ставят на медленный огонь, доводя ягоды до кипения. В результате термической обработки проницаемость клеток повышается, увеличивается выход сока, уменьшается его вязкость, погибают микроорганизмы находящиеся на ягодах. После охлаждения сливают сначала сок самотёк, а оставшиеся ягоды прессуют механическим прессом или отжимают через марлю, холщёвую ткань.
В оставшуюся после отжима мезгу добавляют воду из расчёта 30% от веса мезги, настаивают несколько часов и снова отжимают. Получившиеся соки смешивают, плотно закрывают ёмкость крыжкой и ставят в прохладное помещение для осветления. Через 1-2 дня осторожно сливают сок с осадка, а осадок фильтруют.
Вместо воды в мезгу можно добавить отвар зверобоя (50 г сухой травы на 1 литр). Заваривать зверобой лучше в термосе. Отвар процеживают и добавляют в мезгу в той же пропорции 30% от веса мезги. Дубильные соединения находящиеся в зверобое в большом количестве будут способствовать лучшему осветлению сока и вина.
Осветлённый сок наливают в баллон для брожения, предварительно растворив в нём 1 кг сахара и добавляют в него дрожжевую разводку (ягоды в дрожжевой разводке надо предварительно отжать). Устанавливают выпускной клапан или водяной затвор и ставят баллон для брожения в тёплое, тёмное место. Оптимальная температура брожения 20-25°С. Через 2 недели, когда бурное брожение прекратится, сусло переливают открытым способом и добавляют ещё 1 кг сахара. При переливе сусло обогащается азотом воздуха, что необходимо для питания дрожжей. Опять устанавливают затвор и ставят сусло дображивать до тех пор пока из водяного затвора не прекратится выделение углекислого газа. В этот момент необходимо проконтролировать качество сусла органолептическим методом, т.е. дегустировать. Сусло должно быть кислым (это говорит о том, что сахара почти не осталось и процесс брожения удачно завершён), с ароматом той ягоды из которой делается вино, без постороннего привкуса.
Брожение закончилось и баллон с суслом и затвором можно перенести в прохладное место для его осветления (температура не выше 15°С). Через неделю, две когда сусло станет прозрачным, а дрожжи выпадут в осадок молодое вино осторожно сливают с осадка и плотно укупорив ёмкость для хранения (но не герметично) отправляют вино в прохладное помещение на отдых. Долго хранить вино на осадке нельзя, т. к. его вкус может ухудшится.
Через месяц после отдыха вино дегустируют и если его качество хорошее, разливают в заранее подготовленные бутылки, плотно закупоривают и ставят на хранение в прохладное место.
Два выше приведённых рецепта изготовления вина принципиально ничем не отличаются, разница состоит в способе извлечения сока, в первом случае сок извлекается методом подбраживания ягод, во втором термической обработкой. И тот и другой метод гарантируют максимально возможный выход сока.
С готовым вином можно поработать и дальше. Например, сделать игристое вино. Для этого надо взять толстостенные бутылки и хорошие пробки. Лучше всего для этой цели подойдут бутылки и пробки из под шампанского. Сделать игристое вино можно следующим образом: в бутылку наливают молодое отдохнувшее вино и добавляют 3-5 г сахара на 100 г вина. Бутылки плотно укупоривают и ставят в прохладное место. В этих условиях начинается медленный процесс вторичного брожения и выделяемый углекислый газ растворяется в вине. Такие бутылки лучше хранить в погребе или подвале, где с наступлением зимы температура понижается и брожение прекращается. К Новому Году вино готово! В процессе вторичного брожения образуются новые дрожжи, которые с понижением температуры постепенно выпадают в осадок. Поэтому на дне бутылки Вы его всегда увидите. Разливать такое вино надо осторожно.
Спиртование готового вина.
Полученные вина не стойкие и могут храниться, только в хорошо укупоренных бутылках и в холодном помещении, иначе вино может испортится. Для того чтобы этого не случилось в вино добавляют сахар и спирт. Расчёт очень прост. Вино (варенье и др.) должно содержать 80 консервных единиц, 1% спирта приравнивается к 4 консервным единицам, а 1% сахара к одной консервной единице. Например, вино 16% спирта и 16% сахара; получаем 16*4+1*16=80 консервных единиц или 18% спирта и 8% сахара 18*4+1*8=80 тоже 80 консервных единиц и т. д. Таким образом Вы сами можете подобрать соотношение процента спирта и сахара, которое удовлетворит Вас. Такое вино может храниться долго даже при комнатной температуре.Надо заметить, что в вино лучше добавлять спирт, а не водку. При добавлении спирта в готовое вино надо учитывать имеющийся спирт полученный в результате брожения сусла. Потребители измеряют выпитое вино в литрах и бутылках, а виноделы в далах. Один дал равен 10 литрам вина. Необходимые расчёты по спиртованию соков и вин можно провести с помощью формулы «звёздочка».
Где, А – крепость спирта-ректификата, % об. (96); Ас – содержание спирта в соке (вине), % об. (8% об. в нашем случае ) или (0 в соке); Асс – требуемая крепость спиртованного сока (вина), % об
Применение «звёздочки» даёт возможность быстро определить требуемое соотношение смешиваемых частей по объёму или массе (сока, спирта, сахара, виноматериала и т. п.). Объём вычисляется в далах. В нашем случае, если мы хотим довести крепость вина до 16% об., подставив данные в «звёздочку» получаем:
Это означает, что на 80 дал вина потребуется 8 дал спирта или 0,8 литров спирта на 8 литров вина. Данный расчёт приблизительный и не учитывает некоторые нюансы, в частности контрактацию спирта, но его точность вполне приемлема для домашнего виноделия.
Достаточно качественный спирт можно получить самостоятельно, все, о приготовлении качественного самогона можно прочитать на сайте
Автор: Сергей Козлов